Accueil | Publications | Écrire à plusieurs | Mots qui rient | Carterie | Expositions | Tremplin aux idées | Annonces | Cadeaux

Les trucs de cuisine

Aliments | Généralités | Les soupes | Équivalences – dosages | La convivialité autour d'un plat unique |
Le savoir-vivre autour d'une grande table

Le savoir-vivre autour d'une grande table

Comment placer vos invités ?

Au moment de passer à table, vous guiderez vous-même vos invités en leur désignant leur place, les hommes alternant avec les femmes.
Vous pouvez aussi préparer un carton, un marque-place avec le nom de vos invités, qui leur indiquera où s'asseoir.
Il est d'usage que le maître et la maîtresse de maison président le repas et se fassent face en bout de table (mode anglaise) ou au centre de la table (à la française).
(Texte corrigé - lire le commentaire)
À la droite et à la gauche des maîtres de la maison, seront placées les personnes les "plus importantes", ou les plus âgées ou encore celles qui viennent pour la première fois.
Si la réception est organisée en l'honneur d'une personne, ce sera cette personne qui présidera à la place des maîtres de maison. Ainsi, lors de fiançailles ou d'un mariage, les amoureux président la table.
Dans les repas non protocolaires, l'important est de s'occuper du confort des invités, en tenant compte des affinités et des susceptibilités de chacun afin que tous soient à l'aise pour manger et parler.

Les marque-places

marque-place
Il existe sur le marché différents modèles de marque-places, la plupart étant tout simplement de petits cartons pliés. Mais vous pouvez les fabriquer vous-même, c'est tellement facile.
Faites preuve d'imagination et, selon le thème du repas, écrivez le prénom de la personne sur un caillou, à l'intérieur d'un coquillage, sur un ruban ou un bout d'écorce.
Vous pouvez aussi demander aux enfants de vous aider, ils seront heureux de contribuer à la fête et cela les fera patienter jusqu'au moment du repas.

Les invités

On sert l'apéritif dès l'arrivée des premiers invités. Vous pouvez servir du champagne ou encore le premier vin qui sera servi à table, car certaines personnes préfèrent boire un seul type d'alcool avant et pendant le repas. Vous pourrez servir d'autres apéritifs et, selon ceux que vous choisirez, apportez également au salon, des jus de fruits, une carafe d'eau, des glaçons.
En attendant que tous les invités arrivent, faites patienter ceux qui sont déjà là en leur proposant des amuse-gueules légers et pas en trop grande quantité : petites bouchées chaudes, des olives, des craquelins ou des cacahuètes.
Essayer de servir en apéritif des mets qui ne nécessitent ni assiettes ni ustensiles, préférez tout ce qui se mange dans une seule bouchée. Les mets présentés en apéritif peuvent aussi servir d'entrée d'un repas moins formel, celui-ci débutera alors par le plat principal.

Avant de passer à table, débarrassez les restes de l'apéritif de sorte qu'au moment de passer au salon pour le café, les convives ne les retrouvent pas.
L'apéritif doit durer une demi-heure, trois quarts d'heure au maximum.

La composition d'un service de table

Les assiettes
Comment disposer les assiettes ?
Les assiettes se placent face au dossier des chaises, à 2 cm du bord de la table. Il ne faut jamais en empiler plus de trois.
Les assiettes de présentation restent sur la table à chaque changement d'assiettes et ne seront enlevées que pour le fromage ou le dessert.
Sur l'assiette plate, on place l'assiette à potage ou l'assiette dans laquelle sera mangée l'entrée.

Les couverts
La disposition des couverts
Comme les assiettes, les couverts se disposent à 2-3 centimètres du bord de la table. Leur emplacement est précis. La fourchette se place à gauche, le couteau et la cuillère à droite de l'assiette. Le côté tranchant du couteau doit toujours être dirigé vers l'assiette.
On place de part et d'autre de l'assiette les couverts dont les convives vont avoir besoin dans l'ordre de leur utilisation : les premiers couverts à être utilisés se placent à l'extérieur. Il est conseillé de ne pas placer plus de trois couverts de chaque côté de l'assiette.

Les couverts à fromage et à dessert
Ceux-ci n'apparaissent pas sur la table lors d'un repas de cérémonie : ils seront apportés avec les assiettes correspondantes.
Pour un repas moins officiel, ils seront placés en haut de l'assiette de la façon suivante : la cuillère et le couteau se placent manche à droite, le tranchant du couteau étant dirigé vers l'assiette ; la fourchette est disposée dans l'autre sens, manche à gauche.

Les verres
Le nombre et la disposition des verres
Le nombre de verres dépend de la solennité du repas : de deux à cinq.
Pour un repas amical, deux suffisent (un pour l'eau, un pour le vin). Si vous recevez des amateurs de vin, vous pouvez en mettre trois (un pour l'eau, un pour le vin rouge et un pour le vin blanc).
Les verres sont placés au-dessus de l'assiette, légèrement décalés du côté droit. La flûte à champagne se placera toujours un peu en arrière des autres verres.

Le meilleur verre à vin
Selon les spécialistes du vin, le meilleur verre pour déguster le vin est le verre «tulipe». Celui-ci est haut et ventru avec des bords resserrés pour concentrer la sortie des arômes.

Les serviettes de table
Si vous êtes habile dans le pliage des serviettes de table, faites-vous plaisir, mais ce n'est pas indispensable. Le plus simple : pliées en triangle et placées dans l'assiette, ou en rectangle, posées à gauche de cette dernière.
(Pour un repas non protocolaires autorisez-vous les serviettes en papier. On trouve dans le commerce un énorme choix de serviettes, plus jolies les unes que les autres. Elles apporteront une note de couleur et de gaieté à votre table).

Règles de bienséance

L'art de la conversation

Servir le café :
Si c'est au maître de maison que revient la tâche de servir le vin à table, c'est à la femme que revient le devoir de servir le café.
cafe
Normalement, à la fin d'un repas, la maîtresse de maison fait passer les invités au salon pour offrir le café. Elle apporte le café sur un plateau accompagné des tasses dans leur soucoupe avec la petite cuillère dans la soucoupe (jamais dans la tasse). Le plateau peut être préparé à l'avance.
Le café peut aussi être servi à la table après que vous aurez débarrassé celle-ci des assiettes et des couverts. Prenez aussi le temps d'enlever les miettes. Au moment du café vous pouvez laisser le verre d'eau sur la table, mais vous enlevez les verres à vin.
Le café se sert à droite de l'invité, la cuillère à café posée dans la soucoupe à droite de la tasse. Le sucre sera présenté dans un sucrier. S'il s'agit de morceaux, ceux-ci pourront être pris avec une pince à sucre, sinon avec les doigts, ou encore avec une cuillère s'il s'agit de sucre semoule.
Pour boire le café avec élégance, on tient la soucoupe et la tasse de la main gauche et on porte la tasse à nos lèvres avec la main droite en continuant de tenir la soucoupe avec l'autre main. Le processus est évidemment inversé si on est gaucher. On ne circule pas avec seulement la tasse à la main, mais toujours posée dans la soucoupe.
Le café est préparé à la cuisine et versé dans une cafetière verseuse. L'hôtesse verse le café devant la personne qui souhaite en prendre, puis lui passe la tasse.
Ayez aussi du décaféiné à offrir à vos invités de même que des infusions ou du thé que vous servirez dans des tasses à thé. On propose toujours une deuxième tasse de café ou de tisane.

Servir le thé :
Autrefois la tasse à thé ne se distinguait pas de la tasse à café, mais au fil du temps, elle est devenue plus large et plus évasée. Un service à thé se compose d'une théière, d'un pot à crème, d'un sucrier et d'une série de tasses. Ce service n'a pas besoin d'être assorti au service de vaisselle puisqu'on l'utilise en dehors des heures de repas.

L'heure du thé
Vous avez décidé d'inviter des amis à prendre le thé ?
the
Voici quelques règles d'or. Le thé se sert au salon. Préparez à l'avance sur une table roulante ou un plateau les tasses avec leurs soucoupes (pas empilées) et les cuillères, le sucrier, le pot à lait et une assiette avec quelques morceaux de citron. Ajoutez les gâteries : cake ou gâteau tranché. Tout cela sur un joli napperon. Prenez soin d'apporter des verres et une carafe de jus de fruits.
Quand les invités arrivent et s'installent, vous leur offrez une tasse dans laquelle vous leur servez le thé. Puis vous passez le sucre, le lait ou le citron. Ensuite vous posez à côté de chaque personne une petite assiette et une fourchette ainsi qu'une serviette de table. Vous leur offrez le gâteau tranché à l'avance. Pensez à resservir le thé et le gâteau au cours de la réception.

Servir le champagne

champagne
Sabler ou sabrer le champagne ?
Autrefois on sablait le champagne en le mettant dans du sable mouillé pour le garder frais. Aujourd'hui l'expression « sabler le champagne » est synonyme de déguster le champagne. Sabrer le champagne signifie ouvrir la bouteille. Cette expression fait référence aux fastes orientaux alors qu'on utilisait un sabre pour faire sauter le goulot de la bouteille d'un coup sec.

Comment refroidir le champagne ?
Le champagne se boit frappé et non glacé. Sa température doit se situer entre 8 et 10°C. Pour le refroidir, il suffit de placer la bouteille quelques heures avant de l'ouvrir dans la partie basse du réfrigérateur. Ne le mettez pas au congélateur pour sauver du temps, le froid extrême casse le vin. Placez-la ensuite dans un seau à champagne rempli aux deux tiers d'eau froide et à un tiers de glaçons. Tout le contenu de la bouteille doit être dans l'eau.

Comment ouvrir le champagne ?
Lorsqu'on ouvre une bouteille de champagne, il faut éviter de la secouer et on ne fait pas sauter le bouchon. Inclinez la bouteille à 45°, dégagez la boucle du muselet, et détordez la boucle. Assurez-vous que le bouchon n'est pas sur le point de sauter. Faites tourner le bouchon légèrement en le tenant par sa partie supérieure. Débouchez doucement en tournant le bas de la bouteille et en laissant s'échapper un filet de gaz carbonique avant de servir.

Quels verres utiliser pour le champagne ?
champagne
De préférence on utilise des verres transparents qui laisseront voir les bulles et la couleur de la robe. De l'avis des connaisseurs, le verre à pied tulipe, dont les bords sont légèrement incurvés vers l'intérieur est idéal, car c'est celui qui conservera le mieux les bulles. Les plus utilisés aujourd'hui sont les verres coniques ou les flûtes. On ne les remplit qu'au deux tiers. Prenez soin de bien rincer les verres à champagne, car les résidus de produits de vaisselle altèrent la mousse des champagnes.

Manger avec les doigts ?

Amuse-gueules
On les sert généralement avant le repas, avec les apéritifs. Ils se mangent avec les doigts.
On peut aussi les mettre sur la table au début du repas.

Artichauts
Ils se mangent avec les doigts en ne trempant chaque feuille dans la sauce qu'une seule fois. Seule se mange l'extrémité tendre. On enlève ensuite le « foin » avec la fourchette et on déguste le cœur avec le couteau et la fourchette.

Asperges
Dans les dîners intimes, on peut manger les asperges avec les doigts, mais à la condition de le faire proprement. Dans tous les autres contextes, vous devez couper l'asperge avec la fourchette, l'humecter de sauce et la manger en entier.
La partie dure de l'asperge a normalement été enlevée mais s'il arrive que celle-ci soit présente, vous pouvez la laisser dans votre assiette sans offenser personne.

Avocat
Il se mange soit nature avec un peu de jus de citron ou avec une sauce, à l'aide d'une petite cuillère. Servi en salade, on utilise un couteau et une fourchette.

Beurre
Prendre le beurre dans le beurrier avec le couteau du beurrier et le poser sur le bord de son assiette. On met ensuite le beurre sur son pain avec son propre couteau par petits morceaux.
Il n'y a que les toasts du déjeuner que l'on beurre complètement.

Brochettes
Tenez d'une main la brochette et de l'autre, faites glisser les aliments dans l'assiette à l'aide de la fourchette.

Citron
On le presse avec les doigts, après l'avoir piqué avec sa fourchette, s'il est coupé en deux ou en quatre, mais avec le couteau s'il est servi en rondelles.

Consommé
On le consomme avec la cuillère. Mais on peut aussi le boire à même la tasse. Si celle-ci n'a pas d'oreilles, on tient la tasse à deux mains du bout des doigts.

Desserts
Les gâteaux se mangent à la fourchette à dessert ou à gâteau. Les desserts en mousse, en gelée, se mangent à la cuillère. La crème glacée se mange soit avec la cuillère à glace (à forme plate) ou avec la cuillère à café. Les gâteaux secs peuvent se prendre avec les doigts.

Foie gras
Le foie gras se déguste à la fourchette. On ne le tartine jamais. On peut toutefois déposer une tranche fine sur un morceau de pain pour le manger.

Fromages
On coupe un peu de fromage avec le couteau, on le dépose sur un morceau de pain et on ne fait qu'une bouchée de l'ensemble. On ne le tartine pas ! Le plateau de fromages ne passe qu'une fois.

Fruits frais
Les fraises et les framboises servies équeutées se mangent avec la cuillère à dessert.
Pour le melon, on utilise une cuillère s'il est présenté entier ou coupé en deux, le couteau et la fourchette s'il est servi en tranches.
Pour les cerises et autres fruits à petit noyau, on crache discrètement le noyau dans le creux de sa main et on le met sur le bord de l'assiette.
Pour les kiwis, il faut les couper en deux et manger l'intérieur à la petite cuillère.

Légumes
Ils se coupent dans l'assiette avec le côté de la fourchette. On ne les écrase pas, même les pommes de terre...

Maïs en épis
mais
Ils se mangent à la main ou avec des petits pics que l'on enfonce à chaque extrémité de l'épi. On beurre au fur et à mesure la partie que l'on s'apprête à manger.

Pain
Le pain se mange par petits morceaux que l'on rompt à la main.

Poisson
Fendez-le à l'aide de votre couteau tout au long de l'arête, soulevez ensuite les morceaux et portez-les à la bouche avec votre fourchette. Ensuite, retournez le poisson du côté dégarni en utilisant la fourchette et le couteau. Si vous avez des arêtes dans la bouche, recrachez-les très discrètement dans votre serviette de table et posez-les au bord de l'assiette.

Salade
Elle ne se coupe pas, sauf avec le tranchant de la fourchette si les morceaux sont trop gros. En principe les feuilles de salade ont été déchirées suffisamment petites pour qu'on puisse la manger sans la couper. Cette coutume vient du fait qu'autrefois les lames d'acier s'oxydaient. On laisse la vinaigrette au fond de l'assiette.

Saumon fumé
Il se mange à la fourchette. On le sert en tranches fines avec des câpres et du citron. On l'accompagne de toasts avec du beurre.

Soupe
Les potages, les crèmes et les veloutés se servent dans des assiettes creuses et on les mange à la cuillère. Pour terminer son assiette, on peut l'incliner vers l'intérieur de la table.

Spaghettis
On doit les enrouler autour de sa fourchette et ne jamais les couper. On peut s'aider de la cuillère à soupe ou pas. Mais sachez que les Italiens ne le font pas.

Quelques accessoires de table

Le porte-couteau
Cet objet est utile lorsqu'on ne désire pas changer les couverts entre les plats, car il évite de salir la nappe. Il a sa place à droite de l'assiette, au bout du grand couteau de table. Il en existe dans différents matériaux : verre, cristal, porcelaine, argent, métal argenté et aussi sous toutes les formes imaginables.

Le rond de serviette
Peu utilisé aujourd'hui, le rond de serviette permettait de replier sa serviette de table personnelle pour la retrouver au repas suivant. Chacun des membres de la famille reconnaissait par la particularité de son rond, ou ses initiales inscrites sur celui-ci, sa serviette de table.

Le rince-doigts
En faïence, en porcelaine ou en métal, le rince-doigts se présente comme un petit bol que l'on remplit d'eau tiède dans lequel le convive peut se rincer les doigts au cours d'un repas. Les rince-doigts sont indispensables si vous servez des asperges, des artichauts à la vinaigrette ou des épis de maïs.
On les met sur la table, à gauche de l'assiette au moment où le mets est terminé car l'eau doit être tiède.
Pour le raffinement, on peut y ajouter quelques gouttes de citron, des feuilles de menthe et même des pétales de fleurs... Autre idée intéressante : déposer au fond du rince-doigts quelques galets. On enlève les rince-doigts sitôt terminée l'opération de rinçage.

La corbeille à pain
Elle permet de présenter le pain coupé en morceaux. Elle peut être en argent, métal argenté ou en osier.

Le ramasse-miettes
C'est une brosse à poils doux qui est aussi munie d'une poignée ou d'une spatule arrondie. Elle est accompagnée d'une pelle permettant de recueillir les miettes. Le ramasse-miettes automatique est formé d'un boîtier avec une brosse qui ramasse les miettes lorsqu'on la roule sur la table. Celui-ci est principalement utilisé dans les restaurants.

Le dessous de plat
On l'appelle aussi garde-nappe, ce qui définit bien son utilité. En bois, en porcelaine, en métal, en osier, il existe dans une variété infinie de formes et de styles.

La carafe
Apparue à la fin du xviie siècle, la carafe peut contenir de l'eau ou du vin. La carafe pour l'eau est en forme de broc ou de pichet, à bec évasé et à poignée. Elle a un col haut et étroit, une base large et arrondie. Elle se ferme par un bouchon en même matière.

Le pichet
Récipient à bec verseur, et anse. Les pichets sont le plus souvent en grès, en faïence ou en étain. L'épaisseur de la matière permet de conserver les boissons à une température constante. D'allure rustique, il sera pratique pour les repas à l'extérieur ou à la bonne franquette.


Le bon service du vin


Aujourd'hui, on sert rarement plus de deux vins dans un repas, le champagne étant servi en apéritif. De plus, lors du repas, c'est au maître de maison que revient la tâche de s'occuper du vin.

Le choix du vin
À quelle température servir un vin ?
Les vins rouges sont servis à la température ambiante (maximum 17 °C).
Les vins blancs sont servis frais (9 à 12 °C) de même que les rosés (6 à 10 °C).
Pour rafraîchir un vin, placez-le dans la partie la moins froide du réfrigérateur.
Ou mettez la bouteille dans un seau à glace rempli aux deux tiers d'eau fraîche et le reste de glaçons. Pour rafraîchir un grand millésime de rouge, enveloppez-le dans des linges humides et froids. Pour chambrer un vin, laissez-le à la température ambiante, ou enveloppez-le dans un linge tiède.

À quel moment ouvrir la bouteille ?
Pour le vin rouge, on ouvre la bouteille entre 10 ou 20 minutes avant de le servir. Pour le blanc, 10 minutes suffiront. On sert le vin avant l'arrivée du plat qu'il accompagne.
Tenez la bouteille par le corps et non par le goulot, en évitant de toucher au bord du verre. Le maître de maison commencera par se servir un fond de verre, ainsi c'est lui qui goûtera en premier le vin et qui pourra recueillir les petits débris de bouchon.
Si vous servez un grand vin, laissez le bouchon à côté de la bouteille.
Faites tourner la bouteille d'un quart de tour, une fois le verre servi, de façon à éviter que la goutte accrochée au goulot ne tombe sur la nappe. Il existe sur le marché des attrape-gouttes en métal argenté que l'on place autour du col des bouteilles et qui récupèrent ces gouttes.
Déposer les bouteilles ou les carafes sur la table, sur des dessous-de-carafe ou des dessous-de-bouteille.

Remplir le verre ?
On ne remplit jamais les verres à plus des deux tiers, pour permettre au bouquet de se développer à la surface. L'invité pourra légèrement soulever son verre au moment où on le sert, mais ne doit pas le tendre ou se servir lui-même.
C'est donc au maître de maison de veiller à ce que chacun ait du vin dans son verre. Au-delà de six convives, le maître de maison peut demander à l'un de ses invités de veiller à remplir les verres de ses voisins.
On ne remplit pas les verres à moitié plein et, si on sert un nouveau vin, on peut demander que chacun finisse son verre pour ne pas mélanger les crus. On n'insiste pas non plus si quelqu'un refuse d'être resservi. D'un autre côté, il faut voir à ce qu'il y ait toujours de l'eau sur la table pour permettre aux invités de se désaltérer.

Pourquoi décanter un vin ?
Tous les vins n'ont pas besoin d'être décantés. On le fait pour les vins rouges vieux qui ont été rangés à l'horizontale dans le but d'éliminer le dépôt.
On procède au décantage environ une demi-heure avant de faire le service.
Il faut déboucher la bouteille en douceur et faire couler le vin lentement dans la carafe.
Le dépôt restera au fond de la carafe.

Devons-nous présenter le vin dans une carafe ?
C'est libre à chacun. On utilise une carafe pour le vin à décanter, pour des vins jeunes ou pour d'autres qui ont beaucoup de tanins. Autrement, on le laisse dans sa bouteille, et les invités auront du plaisir à lire l'étiquette. Vous pouvez aussi remettre dans sa bouteille un vin que vous avez fait décanter.

Les verres à vin
On distingue les verres à Bordeaux (plus ventrus) des verres à Bourgogne, mais vous pouvez décider d'avoir dans votre verrerie simplement des verres pour le vin rouge, d'autres pour le vin blanc et enfin des verres pour le champagne, auxquels vous ajouterez éventuellement les petits verres à porto.
Un bon verre à vin sera le plus délicat possible pour permettre un meilleur contact avec le liquide. Il sera peu évasé pour bien dégager les arômes et transparents pour laisser voir la robe.


Retour à la Page d'Accueil

Valid XHTML 1.0 Transitional