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Les trucs de cuisine

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Le savoir-vivre autour d'une grande table

La convivialité autour d'un plat unique

Recevoir vos amis.
Pour une ambiance décontractée, organisez un repas unique, (fondue, crêpes, etc.) qui apportera une note originale et permettra à chacun de se servir suivant son choix selon un plat de base.
Voici quelques suggestions... et des bonnes idées :

Brunch

Le brunch combine à la fois le déjeuner et le dîner et se sert entre 11h et 14h.
On sert à ce repas aussi bien des plats typiques du déjeuner (plats sucrés) que d'autres susceptibles de combler la faim du midi (préparations salées).
On peut choisir d'asseoir ses convives autour de la table, mais généralement on présente tous les plats du brunch sur la table comme pour un buffet, chacun se servant à sa guise.
Regroupez tous les ustensiles et mets se rapportant au déjeuner : café, jus de fruit, beurrier, sucrier, croissants, brioches, toasts, confitures, compotes, etc.
Disposez un peu plus loin les plats contenant les mets salés : fromage, quiches, etc.
Juxtaposez les pains pouvant les accompagner : pain aux céréales, pain aux noix, pain de seigle, pain aux olives. Placez-les dans des corbeilles dans lesquelles vous aurez préalablement étalé une grande serviette de table avec laquelle vous les recouvrirez.
Si vous désirez apporter des oeufs brouillés sur la table, préparez-les à l'avance et gardez-les dans un réchaud fermé avec un couvercle. Les oeufs à la coque pourront attendre dans un panier, enveloppés dans une épaisse serviette de table.

Canapés

Les canapés conviennent surtout l'après-midi ou en début de soirée. Ils demandent beaucoup de temps et de patience pour être réalisés, mais sont toujours appréciés.
Utilisez plusieurs sortes de pains et ajoutez des plats contenants des crèmes diverses à tartiner et des crackers, chacun pourra se servir suivant son goût.
Pensez à mettre sur la table quelques légumes et pickles. Vous pouvez, par exemple, présenter des carottes coupées dans leur longueur en fines baguettes, des radis coupés en fines tranches, du céleri, du fenouil, de l'artichaut, préparés en fines lamelles.

Crêpes

Il est fort désagréable pour la cuisinière de rester seule dans la cuisine à faire sauter les crêpes pendant que les autres se régalent dans la salle à manger.
Vos invités auront certainement envie de mettre la main à la pâte.
L'idéal serait de dresser la table et de recevoir vos convives dans la cuisine.
Vous pouvez aussi envisager de faire les crêpes à tour de rôle, ou même d'en faire l'enjeu d'une loterie ou d'un gage qui enverra le perdant (ou le gagnant) auprès du fourneau !
Peut-être avez-vous un réchaud à gaz (genre appareil de camping) ? Oui ? Alors, disposez-le au centre de la table et faites cuire vos crêpes dessus.

- Si vous préparez les crêpes à l'avance, essayez cette astuce pour les garder au chaud : mettez-les en pile sur une assiette posée en couvercle au-dessus d'une marmite emplie d'eau bouillante et recouvrez-les d'une assiette retournée ou de papier aluminium.

Les accompagnements
Chaque invité pourra créer sa propre garniture de crêpe. Dans le choix de ces mets, laissez voguer votre fantaisie. Les accompagnements seront regroupés au centre de la table.

-  Bases de garnitures salées :

crepe

Fondue

Il existe plusieurs sortes de fondues, les plus connues étant la fondue savoyarde (au fromage) et la bourguignonne (à la viande). Toutes deux fonctionnent sur le même principe :
Les invités sont assis autour du caquelon et chacun pique sur une longue fourchette le morceau de pain dans le fromage ou le morceau de viande dans l'huile bouillante.
Pour la fondue bourguignonne, veillez à préparez un large éventail de sauces bien relevées.

Pensez aussi à des fondues moins habituelles comme la fondue au chocolat pour un goûter (dans le chocolat chaud, plongez à votre convenance des fruits, des biscuits, des fruits secs, etc.) ou la fondue chinoise (des bouquets de petits légumes et morceaux de poissons que l'on immerge dans un bouillon relevé), etc.

Pâtes

pates
Préparez plusieurs variétés de pâtes (nouilles, coquillettes, spaghetti) et gardez les sur une plaque chauffante sur la table ou à proximité.
Dans plusieurs récipients vous aurez disposé diverses sauces, ainsi que du basilic haché, de l'ail concassé, du parmesan râpé, et autres.
Ajoutez dans une soucoupe des pignons, leur goût se marie à merveille avec les pâtes. Ne pas oublier de servir un bon vin rouge...

Salades

L'été, on aime manger des aliments rafraîchissants et légers. Vos amis seront heureux de se retrouver autour d'un grand choix de salades diverses.
Tentez les salades composées, laissez libre cours à votre imagination, le choix des denrées que vous pouvez mettre en salade est très large. Osez les mélanges, alliez sucré et salé.
Une bonne salade est une harmonie de goûts dont l'assaisonnement est l'un des facteurs principal.
Mettez à table des raviers contenant des légumes (haricot vert, pomme de terre, betterave, céleri, blanc de poireau, artichaut...), des noix, des amandes, des noisettes pilées, des morceaux de roquefort, du gruyère coupé en dés, des croûtons, des pousses de soja, des fruits secs, etc.
Vous pouvez préparer certaines de vos salades sans les assaisonner, chaque convive mettra les condiments de son choix dans sa propre assiette.
La réussite de ce genre de repas dépendra beaucoup de la richesse des accompagnements proposés.
Prévoyez un dessert substantiel, toutes les salades ne calent pas les appétits exigeants...

Soupes

Invitation à formuler surtout l'hiver.
Préparez plusieurs sortes de soupes qui resteront au chaud près de la table sur une plaque chauffante.
Chaque invité se servira suivant ses goûts.
Présentez un choix de pains et des soucoupes contenant des petits croûtons, du fromage râpé, etc.
Là aussi, prévoyez un dessert substantiel, toutes les soupes ne calent pas les appétits exigeants !
(Voir aussi la page consacrée aux Soupes)


Le buffet : une autre façon de recevoir

Pour le temps des fêtes, vous désirez recevoir des amis ou la famille de façon différente et originale? Pourquoi ne pas préparer un buffet ?
La formule du buffet offre plusieurs avantages. Elle permet d'abord de recevoir plusieurs personnes à la fois sans être obligé de les asseoir toutes autour d'une table. Aussi, elle donne plus de liberté aux invités qui évoluent librement et conversent avec tout le monde, permettant plus de convivialité et de décontraction. Les invités se servent selon leurs goûts et ne se sentent pas obligés de faire honneur à des plats qu'ils aiment moins. Ils peuvent aussi se resservir à leur gré. Quant à la maîtresse de maison, elle sera moins astreinte à des allées et venues de la cuisine à la salle à manger et offrira plus de présence à ses invités.

Un peu d'organisation
Achetez à l'avance les ingrédients de base pour votre buffet et cuisinez la veille tout ce qui peut l'être. Tous les plats n'ont pas besoin d'être des mets coûteux, l'important c'est l'originalité et la variété du menu.
Vous n'avez donc pas à préparer chaque recette en grande quantité. Plus il y a de plats différents, plus les quantités de chacun devront être réduites. Osez l'exotisme, l'abondance des couleurs, des saveurs et des arômes.
Prévoyez ½ litre de vin et ½ litre d'eau par personne, un ou deux apéritifs et aussi du thé et du café pour la fin du repas.

La table
Placez les assiettes empilées sur un coin de la table. Posez à côté les couverts ainsi que les verres retournés à l'envers.
Les invités se serviront en avançant le long de la table, aussi disposez les plats dans un ordre logique : les entrées, plats principaux, fromages, desserts.
Si vous avez l'espace, mieux vaut dresser une table à part pour les desserts et le café.

Les enfants
S'il y a plusieurs enfants parmi les invités, préparez un buffet spécial pour eux sur une table basse à leur hauteur. Ajoutez-y des crudités, des chips.

Les boissons
champagne
Optez pour un apéritif unique : une coupe de champagne par exemple. Ou encore préparez à l'avance un cocktail, sangria ou punch ainsi qu'un mélange de fruits pour les personnes qui ne prennent pas d'alcool ou pour les enfants. Proposez aussi des jus de fruits, de l'eau fraîche ou gazeuse. Gardez ces boissons au frais jusqu'au moment de les servir.

Le café et les tisanes
Préparez un grand plateau avec les tasses, le sucre et le lait. Gardez le café au chaud dans un thermos et prévoyez aussi un pot d'eau bouillante pour ceux qui préfèrent le thé ou les tisanes.

Venez donc prendre l'apéro...

Le moment de l'apéritif peut aussi être une fin en soi. En vacances ou entre amis, il peut arriver que l'on invite des gens à prendre l'apéritif sans qu'on les invite à manger.
À ce moment-là, on préparera un petit buffet avec des bouchées plus copieuses que dans le cas où un repas suit : mini-pizzas, mini-quiches, crudités, morceaux de fromage.
Vous pouvez aussi offrir des canapés. À ce moment-là, prévoyez un plateau que vous ferez circuler et des serviettes en papier pour éviter de sortir les assiettes.

Qu'offre-t-on?

Le champagne : C'est évidemment un apéritif fort prisé.

Les apéritifs à base de vin :
Les quinquinas : Ils sont obtenus à partir de vin blanc ou rouge additionné d'écorce de quinquina. Les plus connus : Dubonnet, Saint-Raphaël.
Les vermouths : Ils sont obtenus à partir de vin blanc additionné de sucre, d'alcool et de plusieurs plantes. Les plus connus : Cinzano, Martini.

Les vins doux naturels :
Le porto : On le sert en apéritif, mais on peut aussi le déguster pendant ou après le repas. Plus le porto est vieux, plus sa robe est foncée. Il existe en plus du porto rouge, du porto blanc sec ou demi-sec. On sert le porto rouge, chambré et le blanc légèrement frais (10°).
On le boit dans des verres tulipes ou dans de petits verres à porto.
Le xérès : (ou jerez ou sherry) : C'est un vin sec ou demi-sec auquel a été ajoutée de l'eau-de-vie de vin pour augmenter sa teneur en alcool. On le boit dans des verres tulipes.

Les apéritifs à base d'alcool :
Les bitters : Ceux-ci sont fabriqués à partir d'alcool pur et de substances végétales (plantes et écorces) amères.
Les anisés : Aussi préparés à base d'alcool, de végétaux et d'herbes telles que l'anis, la réglisse, l'angélique, la coriandre et le fenouil. Ce sont les pastis (Ricard), ouzo, anisette, sambucca. Ils se dégustent avec 5 fois leur volume d'eau fraîche.

Les apéritifs à base de grains et de céréales :
Le whisky : Fabriqué à partir d'orge maltée, il est l'un des apéritifs les plus populaires. Le scotch (fabriqué en Écosse) est un whisky de même que le bourbon (whisky américain) et le rye (whisky à base de 51 % de seigle).
On consomme le whisky nature ou allongé avec de l'eau glacée. On déconseille les glaçons qui neutralisent les arômes et aussi les sodas.
La vodka : Originaire de Pologne et de Russie, la vodka est une eau-de-vie faite à partir de mélasse fermentée de betteraves et de pommes de terre.
Le gin : Alcool pur de seigle ou de maïs distillé avec du genièvre et des substances comme la coriandre, le fenouil, l'écorce de genêt, la réglisse, le cumin, l'anis, etc.
Le gin et la vodka se consomment purs, glacés ou additionnés de soda, de tonic, de citron.

Les cocktails
La majorité des cocktails se boivent frais. Vous pouvez donc glacer le verre avant d'y verser le cocktail en le plaçant au congélateur pendant une heure ou en le remplissant de glace pilée.


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